“秋風(fēng)起，食臘味”，每年的春節(jié)前后，在廣東、湖南、四川、貴州等省份，民眾都有自作臘味的習(xí)慣。然而，近期湖南、江西、廣東等地持續(xù)陰雨/雪天氣，成為老百姓制作臘味的重要制約因素。以臘腸為例，傳統(tǒng)的干燥方式主要有兩種，一種是自然晾曬，一種是燒柴/燃煤干燥。自然晾曬時(shí)間長(zhǎng)，靠天吃飯，今冬各地持續(xù)陰雨/雪天氣，晾干的難度很大。另外，晾曬很難避免二次污染，比如灰塵、蚊蟲等等。燒柴/干燥全靠人工經(jīng)驗(yàn)，烘焦、烤壞無(wú)法避免，產(chǎn)品的色澤、外觀、性狀、營(yíng)養(yǎng)無(wú)法控制。
熱泵烘干相對(duì)傳統(tǒng)的干燥方式具有節(jié)能環(huán)保、安全無(wú)污染的優(yōu)勢(shì)，越來(lái)越受到市場(chǎng)的歡迎，但是想要烘出高品質(zhì)的臘肉，還需要掌握科學(xué)的烘干工藝。那么，如何制作出美味的臘腸呢？東莞市科信新能源設(shè)備有限公司為你詳細(xì)解答！
熱泵烘干臘腸的工藝流程主要分6個(gè)階段：
1.高溫階段。歷時(shí)2個(gè)小時(shí)，控制烘干房溫度在60-65℃，在物料裝入烤房?jī)?nèi)2小時(shí)內(nèi)溫度要很快升溫到60-65℃，不用排濕，目的是：新鮮的臘腸在2小時(shí)內(nèi)達(dá)到內(nèi)外溫度一致，在升溫的過(guò)程中，也是臘腸內(nèi)的調(diào)味品和肉有一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，可以控制肉不變色，不變味。這就是我們說(shuō)的高溫階段。
2.轉(zhuǎn)色階段。歷時(shí)3小時(shí)，在2小時(shí)的高溫發(fā)酵時(shí)間后，溫度設(shè)為55℃-60℃，濕度調(diào)節(jié)在45-50%范圍內(nèi)，排濕啟動(dòng)130秒，關(guān)閉70秒。濕空氣由排濕口自動(dòng)排除，熱回收系統(tǒng)第一次回收熱量，熱泵蒸發(fā)器第二次回收熱量，經(jīng)過(guò)這一階段后，臘腸的表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進(jìn)料時(shí)的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色，然后將臘腸從烤房?jī)?nèi)拿出，將臘腸的頭尾倒轉(zhuǎn)懸掛，再送入烤房，進(jìn)入臘腸的第三段烘干過(guò)程。
3.發(fā)色階段。溫度控制在50-55度，時(shí)間為3小時(shí)，濕度控制40%左右，在發(fā)色期，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，且腸衣開始收縮。
4.冷卻階段。為了防止腸衣的表面形成硬殼，經(jīng)過(guò)發(fā)色期后，進(jìn)入冷卻階段，模式設(shè)為冷卻階段，時(shí)間設(shè)為30分鐘，溫度設(shè)為20℃，溫度回差5℃，排濕1800秒，濕度10%，排濕模式為濕度控制。這樣可以有利于臘腸內(nèi)部的水分表面遷移，快速排出烘干房。
5.收縮定型階段。要持續(xù)5小時(shí)，在這個(gè)期間臘腸內(nèi)部的水分含量繼續(xù)減少，臘腸明顯收縮，外表呈凹凸不平的現(xiàn)象，外形大局已定，在收縮定型的中期，即開始收縮定型期5-6小時(shí)。
6.快速干燥階段。溫度升高到60-63度，烘干時(shí)間控制在5小時(shí)，相對(duì)濕度控制在25%左右。
7.強(qiáng)化干燥階段。制約干燥速度的決定因素是干燥溫度，為了強(qiáng)化干燥的速度，將溫度設(shè)為55℃，濕度為20%，時(shí)間為5個(gè)小時(shí)。
